Des Parisiennes dans la cuisine

Qui ! Comment ! Et quoi encore ?!!

J'avais oublié mon blog tripal, mon blog à estomac, à foie, mon blog à moi ?

Pourtant depuis tout ce temps, combien de temps d'ailleurs ?

Depuis le 6 février 2012, c'est trop long, je ne compte pas, mais enfin, j'ai mangé pendant tous ces jours, semaines, pendant ces mois, c'est moi, ben oui.

Donc me revoici, moi et ma sœur, ma sœur et moi, le retour !

A plus tard, pour une recette ou une remarque ou pour manger ensemble sur le pouce, sur le comptoir, sur le coup.

Manger, c'est la vie, et des vies on n'en a que quelques-unes, oui, on n'a que ça mais ça, c'est vraiment quelque chose !

Esther fait la cuisine et elle aussi est un élément d'une paire de soeurs :

Alors on commence par éplucher un potimarron, même si c'est long, on le vide, on garde les graines si on veut, et on le découpe en petits cubes, vraiment petits (genre 1-1,5 cm de côté) et le plus possible de la même taille.

On émince un oignon rouge (je coupe pas grossièrement moi),

- Mais ça dépend des recettes, patate ! que je lui dis à ma fille aînée, (parce que si elle dit je coupe pas grossièrement moi, c'est pour me montrer que la génération suivante fait autrement que je lui ai appris et que c'est mieux! Ce n'est pas mieux, c'est autrement. Cette polémique n'ira pas loin, je sais bien qu'elle est d'accord.)

on met du beurre dans une sauteuse, et on fait suer l'oignon. On ajoute le potimarron, on sale on poivre on met du laurier. Ça ressemble à :

On couvre, et on laisse cuire. On ajoute de l'eau de temps en temps.

On coupe du fromage en tranche puis en petits petits bouts :

C'est de la scamorza fumée, c'est bon et on peut faire du risotto aussi avec.

On prend du boeuf haché, on le fait revenir avec de l'ail, des échalottes, du sel du poivre et on ajoute au potimarron qui est cuit.

On fait une béchamel bien liquide, et on lui ajoute la scamorza en fouettant bien, et après on monte les lasagnes comme d'habitude (béchamel/lasagne/potimarron etc).

En dernière couche, de la béchamel et encore un peu de scamorza, on met à 240°, on baisse tout de suite à 180°, on laisse 25-30 min, et on a ça :

C'est très chaud, on mange vite et c'est très bon.

Et il paraît qu'un Valençay 2009 avec, c'est bon aussi.

E.

Signé d'un E. qui veut dire Esther Esther Estheeeer Estheeeer

Aujourd'hui, je grignote le sourire du porc.

Beurk, j'ai un peu honte mais il fait gris, humide et je cherche des excuses à mon humeur cynique.

Or donc, joues de porc ( encore !?)

Je me suis dit, arrête de suivre tes recettes réflexes, respecte aussi la cuisine française au lieu d'ajouter toujours des épices, sous prétexte qu'elles sont devenues facilement accessibles.

J'ai résisté aux parfums et arômes exotiques pour retrouver des goûts de base.

Parce que la cuisine aussi est mondialisée, la tentation est grande de fabriquer des goûts consensuels en ajoutant aux recettes traditionnelles de ci, de ça. Adapter nos plats favoris aux autres cultures, j'aime beaucoup ça, un piment oiseau dans le bouillon, c'est bon, mais, mais, mais (je le mets trois fois, pas question qu'on m'accuse de racisme) on finit par oublier les goûts premiers et on ne distingue plus rien des origines.

La tradition finit par devenir originale à force d'être oubliée.

Voilà pourquoi j'ai fait revenir les échalotes, puis les joues, dans un peu d'huile neutre,  deux carottes en rondelles, quelques gousses d'ail puis une rasade de malbec rosé (je n'avais pas fini la bouteille).

Après quoi, au lieu de suivre mon idée: ne mets pas de cardamamome, ne mets pas de clou de girofle, ni de cumin, ni de muscade, ne mets pas de piment en poudre, ne mets pas de safran (de toute façon, le safran, je ne le fais jamais cuire, et en plus c'est la fin de récolte d'Evange et Fred,  elle est précieuse), ne mets pas de massalé, bref, je vous épargne la liste de tout ce qui va bien avec les viandes blanches, j'ai ajouté une petite brique de lait de coco, un grain de piment jamaïque , deux ç'aurait été mieux, et environ un quart de jus de citron (bon, si ç'avait été de l'orange, je ne dis pas, mais le jus de citron, c'est presque orthodoxe).

Pour finir, une pincée de gros sel et j'ai laissé mijoter doucement, longtemps, jusqu'à ce que les joues soient très très tendres.

Détail que j'ai failli oublié, tout ça dans une cocotte en fonte.

Est-ce que je mets une pointe de tomates en coulis ?

Cette simple question m'a envoyé un goût acide, non, pas de tomate avec le lait de coco, alors que pourtant c'est très bon avec du poisson, de la coriandre fraîche et du bien piquant citronné.

J'ai cuit du boulghour avec un cube de bouillon. Pas comme le mode d'emploi le propose et qui finit par l'égouttage, j'ai mis le boulghour dans la casserole avec de l'eau très chaude, j'ai ajouté de l'eau très chaude quand c'était nécessaire et j'ai obtenu du boulghour presque ferme, presque sec, les grains se détachant bien et qui ont bu le jus coco joues échalotes.

C'était bon. En dessert j'avais fait du riz au lait, mais en hommage à Déborah, je ne l'ai pas mangé au même repas que le boulghour, j'ai fini la compote.

Est-ce que j'ai déjà notée ici ma recette du riz au lait ?

Le degré en cuisine est un sujet sensible.

Degrés de cuisson, degrés de difficulté, degrés de compétence, de raffinement, de gré de force.

J'ai souvent lu et entendu des commentaires négatifs sur le degré zéro de telle ou telle recette. Je pense que le degré n'a rien à voir avec le plaisir ni avec la qualité de ce qu'on mange.

Aujourd'hui* je présente un degré zéro: le sandwich tartare.

J'adore la viande crue, j'adore mon menu d'aujourd'hui, je dois faire attention à ne pas le reproduire trop souvent, je ne suis pas sûre que ça soit très bon pour la santé. C'est bon pour le plaisir, c'est bon pour le moral, et accessoirement, pas mal pour le portefeuille.

C'est une recette qui vient de ma mère, de l'époque où j'étais éclaireuse de France, excusez du peu, époque de sandwiches emballés dans je ne sais plus quoi.

Yavait-il du Sopalin? du papier d'alu ? des sacs en plastique dans la préhistoire de la consommation ?

La Recette:

- 125 g de bifteck haché le moins gras possible (c'est celui que je préfère): 1€50 **

- une demi baguette fraîche: 55 cts

- une cuillère à café de moutarde, un peu de sel: pas beaucoup de sous

Malaxer le bifteck avec le peu de sel et la moutarde.

Ouvrir la demi baguette

Répartir la viande

Manger.

C'est bon.

Puis un petit bol (un bolettounet ? Un bobolettou ?) de compote de pommes maison et je prétends avoir fait un très bon repas équilibré.

Je tends la perche à Déborah qui va sans doute me remettre à ma place, et les féculents ? Et les légumes ? et pis quoi encore ?

Je vais aller boire un grand verre d'eau et je répète, car je suis hérétique et relaps, c'était très très bon:  vive le degré zéro de la cuisine.

* jour de flemme

** Ne hurlez pas à l'imposture, 1€50 pour 125 g de bifteck haché, c'est le prix que je paye au  boucher des Halles à Rennes qui vend cinq steak haché pour le prix de quatre. Compatissez plutôt, je déménage le mois prochain pour Paris. Où vais-je trouver de la bonne viande à ce prix-là ?

De nos jours comme autrefois, même un très lointain autrefois, il y a deux joues de porc par porc, de même qu'il n'y a que deux joues de boeuf par boeuf.

Ce n'est pas beaucoup, mais dans l'état actuel de l'élevage c'est comme ça, pourvu que ça dure, que l'on ne connaisse pas les porcs à six joues, brrr.

La joue de porc est plus tendre que la joue de boeuf, de là à conclure que le  boeuf aurait plus d'humour que le porc, qu'il prendrait la vie du bon côté, qu'il rirait plus ? demanderait de fines connaissances en anatomie que je n'ai pas.

Est-ce qu'un muscle est plus goûteux quand il travaille ? Va savoir !

Or donc au marché j'ai acheté des joues de porc à un producteur, car le porc n'est pas le producteur des joues, ni sa mère, mais un monsieur ou une dame.

7€80 le kg, ça n'est pas chair, euh, pardon, pas cher.

En fait, c'était très bon marché il y a quelques mois encore mais c'est fini, les joues sont  aujourd'hui moins chères, c'est tout, que d'autres pièces de viande dites "bas-morceaux".

J'ai fait des joues de porc à la sauvage. A la sauvage parce que quand je n'ai pas envie de faire la cuisine pour moi seule, je en suis pas de recette, l'improvisation me console.

Donc, joues de porc.

- Un peu de graisse dans la casserole,

- Des oignons émincés fins, du persil, les queues les feuilles, coupé moyen,

- Faire dorer, les enlever,

- Faire dorer les joues,

- Remettre les oignons dorés, le persil, des gousses d'ail dégermées écrasées avec la lame du couteau, des graines de coriandre, de la cardamome, un verre de ce que vous avez sous la main,

moi c'était un reste de Malbec rosé un peu madérisé, sinon je mets de la bière, parfois un fond de champagne, mais la plupart du temps je finis le champagne, il n'en reste rien pour la cuisine, sinon, je mets de l'eau,

- Ajouter une cuillère à soupe de cacao Van Houten, non sucré bien sûr,

il m'est arrivé de mettre un reste de thé un peu fort, ou de café quand le liquide manquait, c'était pas mal,

- Bien mélanger, saler,

existe-t-il des circonstances où il faut mal mélanger ? Il me semble que oui mais l'exemple ne me vient pas, je vous tiens au courant,

- Laisser cuire le temps qu'il faut.

Le temps qu'il faut dépend du degré de moelleux que vous voulez obtenir, ou bien de vos couverts. Si vous n'avez pas assez de couteaux, le temps qu'il faut avoisinera les trois heures à feu doux doux pour couper tout ça à la cuillère, comme un gigot de sept heures.

Je viens de remplacer tendresse par moelleux. Car tendresse n'est pas pour la viande mais pour le coeur et le cerveau, ou si vous préférez les termes scientifiques,la tendresse est question de sentiments et de mémoire.

Exemple: le ragoût de mou.

Pourquoi le ragoût de mou ? Affaire à suivre.

C'est une recette de mon père. Il vivait alors en Lozère dans une jolie maison isolée dans la montagne avec un jardin relativement miraculeux.

Le miracle tenait à ce qu'il y poussait de tout malgré l'altitude, 1200 mètres, et le climat rigoureux, l'hiver y durait huit mois, mais c'était avant que l'on ressente les effets du réchauffement climatique. Le miracle était relatif au travail acharné de mes parents, parisiens passionnés qui en remontraient à leurs voisins paysans, et sur la stupéfiante variété de leurs cultures, et sur l'élevage des lapins et des pigeons.

Ginette, la voisine, a fini par apprendre l'élevage des lapins mais pour les pigeons, malgré les efforts de mon père, rien n'y a fait.

C'était les vacances, le bel été de Lozère, mon père m'appelait,

- Viens voir par là, tu connais l'alcool de mouches ?

- Non, j'en ai même jamais entendu parler.

- Tu veux goûter ?

Il me montrait une vieille bouteille en verre blanc qui contenait un liquide vert clair, un peu épais, un peu laiteux, assez tentant s'il n'avait été piqué de mouches mortes, régulièrement réparties dans toute la bouteille.

Mais pas question de perdre la face,

- Ben oui, fais-moi goûter.

Il m'en sert un petit verre, c'est liquoreux, sucré, assez frais, ça évoque, de loin, un perroquet, du pastis avec sirop de menthe.

- C'est curieux je lui dis. Alcool de mouches ?

- Oui. C'est bon ?

- Ah oui, c'est pas mal. Comment on fait ça.

- C'est pas difficile, tu oublies de fermer la bouteille.

Une question mille fois posée, qui demande une réponse à l'entrée d'une année que notre président nous a annoncée dure et pleine d'espoir:

- Que faire d'une pomme pourrie ?

- Jetez-là.

- Et d'une carotte pourrie?

- Pareil.

Le blog est nouveau-né mais je l'ai quand même lancé dans ce concours, de nos jours, même les bébés doivent aller au charbon.

Je suis allée voir sur le site en question. Il y a déjà environ 650 blogs inscrits et je n'ai pas trouvé comment ils sont rangés.

Rien que pour voter, c'est pas gagné, ceux et celles qui n'ont pas de CAP de participation aux concours ne sont pas sûrs d'y parvenir, mais au cas où, le blog des 2 soeurs s'appelle alabonnemaison.

Et tant qu'on est dans l'ardu, dans le même ordre d'idée:

Cherche appartement à Paris, 60 mètres carrés  minimum, 1600 euros maximum

J'ai mis le logo là-haut, j'ai mis un lien pour "voter", je comptais mettre à côté un texte sympa genre "votez-pour-moi-votez-pour-moi", signé: le blog. Et puis non, je viens de l'enlever parce que quand j'ai cliqué sur le lien depuis ma page, je suis arrivée au site, à ce qu'il vend, à ce qu'il veut, mais pas au concours... 

Oh la mauvaise joueuse, oh, elle boit son café en râlant alors que si ça se trouve elle a mal compris la chose, elle a appuyé sur la mauvaise touche, elle est techno défavorisée, débranchée dans sa tête, obsoléto-rétro-désuette.

Bon. Je me suis dit, tu as tort, tu dois recommencer à faire les choses dans l'ordre.

1. Je clique sur le lien dans mon mail, ça me renvoie au concours.

2. Je remets le lien sur cette page.

3. Depuis le blog je clique, et qu'est-ce que j'vois pas ? Je vois pas la page concours mais la page ach'tez-moi ach'tez-moi ach'tez-moi.

4. Je renlève le lien. C'est pas moi qui déplugge de la cafetière, c'est eux.

Quand même, ça fait un article qui parle d'une drôle de cuisine.

J'ai souvent mais pas toujours été déçue par le résultat obtenu après avoir suivi scrupuleusement les recettes de certains livres de cuisine. Déborah les collectionne, et parce qu'elle est fan de cuisine et habile cuisinière (*), elle inaugure aujourd'hui la rubrique bientôt régulière: X et moi.

En direct depuis Déborah:

Dimanche sous le sapin j’ai trouvé le livre de Gwyneth Paltrow: Mon carnet de recettes pour ma famille et mes amis (titre original : my father’s daughter).

(En fait elle l'avait mis sur sa liste, la surprise était modérée)

C’est un très joli livre de cuisine, assez personnel puisque l’actrice parle de son rapport à la nourriture lié à sa relation avec son père. Son décès est à l’origine du livre.

Gwyneth est parfaite puisqu’en plus d’être belle et bonne actrice, elle chante (elle apparaît dans plusieurs épisodes de la série musicale Glee), et elle cuisine.

En plus elle pense à nous pauvres mortel(le)s puisqu’elle a rassemblé ses meilleures recettes dans son livre. Gwyneth mange TRÈS sainement, aucune viande rouge, peu de viande en général, uniquement de la volaille et toujours bio évidemment. Ce qui donne beaucoup de recettes végétariennes, certaines même végétaliennes et de nombreuses recettes de poissons et salades.

Une section est consacrée aux brunch et petits-déjeuners, section à laquelle je m’intéresse aujourd’hui:

J’ai testé: Muffins à la myrtille diététiques !!!

Diététiques en effet car ils ne contiennent ni œufs ni sucre (saccharose), pas de farine de blé mais d’épeautre dont l’indice glycémique est bien plus faible.

Pour info l’indice glycémique d’un produit traduit (grosso modo) la quantité de sucres rapides qu’il contient. Les sucres rapides ont pour effet une augmentation rapide (d’où leur nom) de la glycémie, ce qui provoque une production d’insuline par le foie qui donne ordre à l’organisme de stocker.

Donc, plus les aliments que nous mangeons ont un indice glycémique faible, moins nous les stockons.

Mais arrêtons toutes ces explications nutritionnelles et place au bilan !!!! :

On ne va pas se mentir, ces muffins ne ressemblent pas du tout à des muffins classiques ! Mais ce sont vraiment de bons petits gâteaux au goût assez surprenant, pour moi en tout cas qui n’ai pas l’habitude de manger de la farine d’épeautre et toutes ces choses si saines et si bio, et très peu sucrés. Du coup je trouve qu’ils sont parfaits pour le petit déjeuner (d’autant que leur indice glycémique faible évitera le petit creux de 10h). Par contre je ne suis pas certaine qu’ils plaisent beaucoup aux enfants (manque de sucre) mais je n’ai pas de mini cobaye sous la main !!

Pour une douzaine de muffins :

• 120 mL d’huile végétale

• 120 mL de lait de soja

• 120 mL de sirop d’érable, grade B (c’est-à-dire brun clair, ceux que l’on trouve en général sont de grade C, beaucoup plus ambré, je ne connais pas la différence nutritionnelle, si elle existe...) pas évident à trouver, on peut le remplacer par 90 mL de miel + 30 mL d’eau

• 60 mL de sirop d’agave

• 120 g de farine d’épeautre blanche

• 120 g de farine d’épeautre complète

• 2 cuillères à café de levure chimique

• 1/2 cuillère à café de sel fin

• + ou - 200 g de myrtilles fraîches ou surgelées (à doser selon votre goût)

Préchauffez le four à 190°C. Préparez un moule à muffins en le beurrant ou en y plaçant des caissettes en papier.

Mélangez les ingrédients liquide puis incorporez les ingrédients secs et enfin les myrtilles. Répartissez la préparation dans les alvéoles et faites cuire au four 25-30 min. Les muffins doivent être dorés, la pointe d’un couteau enfoncé au centre ressort propre (moins le jus des myrtilles bien sûr...)

Laissez refroidir avant de déguster.

*et aussi parce que c'est une de mes filles chéries, ici copinage et népotisme sont rois et d'ailleurs et en plus, Déborah est la nièce de ma soeur.

Evange qui prétend ne pas être un aigle en cuisine (heureusement, que faire d'un aigle en cuisine sinon le plumer?) m'envoie cette recette goûtée ces jours-ci chez une copine dans les Alpes.

Soupe de carottes au pastis:

faire revenir à l'huile d'olive les carottes grossièrement (évidemment) coupées et l'oignon en lamelles (je ne suis pas sûre que le terme "lamelles" soit adéquat),

ajouter un bouillon de volaille, sel,

laisser cuire,

passer au moulin à légumes,

ajouter une orange pressée et deux cuillères de pastis,

tour de moulin à poivre,

Réchauffer et servir. C'est délicieux.

Moi je fais le pastis aux glaçons.

Evange a un Fred qui a une Evange, le Fred d'Evange est un oliviériste de première catégorie, disons, un olivioïste olympique, mettons qu'il fasse de l'huile d'olives addictive, ou bien, que l'huile d'olives de l'Aubrespin est excellente.

Et croyez bien que ça n'est pas par hasard que je mets un s à olives.

Qu'est-ce qu'elle est bonne cette huile dans laquelle il y a le ciel, la terre, la montagne, le vent d'hiver, le soleil, tout le caractère des Mées, dans les Alpes de Haute Provence, région d'AOC, là où sont les quelques parcelles plantées d'oliviers que l'Aubrespin unifie dans une huile qui.. que... qu'il faut goûter pour comprendre, et sans attendre parce qu'il n'y en a pas assez pour tout le monde...

Ah, j'oubliais, il y a d'abord dans cette huile, des olives.